Wigilia w Pałacu Prezydenckim. Szef Łukasz „Bigos” Miecznikowski zdradza przepisy i kulinarne triki
Świąteczne gotowanie w Pałacu Prezydenckim: kim jest szef Łukasz „Bigos” Miecznikowski?
Gospodarzem kuchni bankietowej w Pałacu Prezydenckim jest Łukasz Miecznikowski, powszechnie znany jako „Bigos”. Pseudonim towarzyszy mu od szkoły podstawowej, a sam kucharz podkreśla, że bigos – choć uchodzi za potrawę prostą – jest klasykiem polskiej kuchni, który może mieć bardzo wykwintne oblicze. Jego droga do gastronomii była nietypowa: jako nastolatek był mistrzem Polski w boksie, a do szkoły gastronomicznej trafił z przypadku. Z czasem gotowanie stało się pasją i zawodem.
Menu wigilijne z pałacowej kuchni: pierogi, ryba po grecku i tarta grzybowa
Podczas spotkania przygotowano trzy klasyczne dania wigilijne z nowoczesnymi akcentami.
Pierogi z kapustą i grzybami powstały w dwóch wersjach ciasta: klasycznej pszennej oraz z dodatkiem posiekanego koperku, który zmienia wygląd pierogów na talerzu. Szef podkreśla, że o kunszcie świadczy przede wszystkim cienkie ciasto. Farsz doprawia się solidnie pieprzem (najlepiej młotkowanym), solą oraz odrobiną cukru – w roli przyprawy.
Ryba po grecku to – jak pada w materiale – absolutny klasyk wigilijny. W pałacowej wersji bazą jest dorsz obsmażony w mące i jajku, a całość dopełniają duszone warzywa okopowe (marchew, pietruszka, seler, cebula) z koncentratem pomidorowym.
Trzecim daniem była tarta z grzybami na kruchym cieście, z masą z jajek, śmietany i sera mascarpone, który nadaje aksamitną, kremową konsystencję. Nadzienie tworzą podsmażona cebula i grzyby (m.in. kurki i portobello) z dodatkiem tymianku oraz natki pietruszki.
W kuchni Pałacu Prezydenckiego: Daniel Nawrocki i szef Łukasz Miecznikowski „Bigos”
Triki szefa kuchni: aromat ziół, bezpieczne krojenie i kuchenny rygor
W materiale pojawiają się proste techniki, które robią różnicę w smaku i organizacji pracy. Suszone zioła (np. majeranek) warto rozcierać w dłoniach przed dodaniem do potrawy, żeby uwolnić aromat. Świeżą miętę można „klapnąć” dłonią, co natychmiast wzmacnia zapach.
Przy krojeniu cebuli szef poleca technikę „głowy kobry”: palce podwinięte tak, by nóż opierał się o kostki dłoni – to zwiększa bezpieczeństwo. W kuchni Pałacu Prezydenckiego obowiązuje też rygor higieniczny: praca bez rękawiczek jest wykluczona. Ciekawostką jest przyznanie, że mimo doświadczenia kucharz nie lubi gotować flaków – choć potrafi je przygotować dla gości.
Podsumowanie
W materiale pokazano, jak wygląda świąteczne gotowanie w kuchni bankietowej Pałacu Prezydenckiego oraz kto za nie odpowiada: szef Łukasz Miecznikowski „Bigos”. Przygotowano trzy wigilijne klasyki: pierogi z kapustą i grzybami (także z ciastem z koperkiem), rybę po grecku z dorszem i warzywami oraz tartę grzybową na kruchym cieście z dodatkiem mascarpone. Szef zdradził też kuchenne techniki: rozcieranie suszonych ziół dla aromatu, „klapnięcie” mięty, bezpieczne krojenie cebuli metodą „głowy kobry” oraz rygor higieny (rękawiczki).
źr. wPolsce24
